【 最后的奶味，还受到多种因素的影响】
前面说“奶的本味”由饲料决定，指的是刚刚挤出来的奶。现实生活中，我们喝道的一般都要经过复杂的产销链才能到消费者手里。产销过程中每一步都可能对奶味产生影响，足可以用“百味杂陈”来形容。
这些“异味”的来源可以分为三类。第一类是挤奶环境中的“异味”通过奶牛的呼吸引入奶中，或者直接挤出来的奶所吸收。第二类是牛奶中的细菌所产生——牛奶本身很适合细菌生长，从挤奶到灭菌的每一步操作都可能引入细菌。冷藏只能延缓它们生长，任何时候恢复高温（即使只高到7℃以上），哪怕是不长的时间细菌也会大量生长。不同的细菌会产生不同的异味，比如没有及时、恰当地冷藏会产生“酒糟”味，还会进一步转化成牛奶的“酸味”，但这种酸并不是酸奶那种令人愉悦的味道。此外细菌作用于蛋白还会产生“腐臭”的味道，通过灭菌高温处理把这些细菌杀灭之后，这些异味也难以消除。第三类异味由化学反应产生，可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、牛奶饮用水的水质、容器上的金属等等。
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