传统的牛饲料是草，草中至少有几十种具有“味道”的物质，比如萜类、醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质都能够产生“气味”。草长在地里的时候，新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。当草被割下，草里的一些酶迅速被激活，把各种有“味道”的挥发性物质释放出来。奶牛吃草的时候，这些有味道的物质经过消化系统被吸收进入血液，最后进入到奶中。此外，挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，更加迅速地进入到奶中。不同的植物所含的风味物质不尽相同，所以不同的牧草导致的奶味也会有一定差异。
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