可发生水解反应,山东蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应,经过多肽,最后得到多种
α-氨基酸。蛋白质水解时,应找准结构中键的“断裂点”,水解时肽键部分或全部断裂。具有两性,
蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物,在蛋白质分子中存在着氨基和羧基,因此跟氨基
酸相似,蛋白质也是两性物质。溶水具有胶体的性质,有些蛋白质能够溶解在水里(例如鸡蛋白能溶解
在水里)形成溶液。蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小(10-9~10-7m)时,所以蛋白质具有
胶体的性质。蛋白质沉淀,原因:加入高浓度的中性盐、加入【敏感词】国人都懂的、加入重金属、加入生物碱或酸
类、热变性,少量的盐(如硫酸铵、硫酸钠等)能促进蛋白质的溶解。如果向蛋白质水溶液中加入浓的
无机盐溶液,可使蛋白质的溶解度降低,而从溶液中析出,这种作用叫做盐析。这样盐析出的蛋白质仍
旧可以溶解在水中,而不影响原来蛋白质的性质,因此盐析是个可逆过程。利用这个性质,采用分段盐
析方法可以分离提纯蛋白质。
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